Osmanlı’da Ramazan

 

Osmanlı’da Ramazan (3/3)

 

SON DÖNEM OSMANLI İMPARATORLUĞUNDA RAMAZAN SOFRALARI

 

Türk Mutfağı

 

Osmanlı Saray Mutfağına “Matbâh-ı Âmire” adı verilmektedir. Her gün yaklaşık beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek çıkarılan bu mutfakta Valide Sultan, Kızlarağası, Kapıağası ve Kilercibaşı Matbâhı gibi bölümler bulunmaktadır. Matbâh-ı Âmireʹnin bir bölümü de “Helvahâne” denilen kısımdır. Dört kubbeli bir yer olan Helvahanede her türlü tatlılar, reçeller, şuruplar ve macunlar yapılmaktadır. Bu bölüm Osmanlı Sarayı‟nın hem tatlı ve turşu imalathanesi hem de doğal ilaçların yapıldığı bir eczanedir. XVI. yüzyılda Helvahane de 812 kişinin çalıştığı bilgisi kayıtlara yansımıştır. Saray mutfağında, mutfağın tüm ihtiyaçlarını karşılamak, emri altında çalışan memurları idare etmek ve hesapları tutmakla görevli bir memur bulunmaktaydı. Mutfaktan sorumlu memura ʹʹMatbâh-ı Âmire Emînîʹʹ denilirdi. Türk Mutfağı, XIV. ve XV. yüzyılda gelişmiş, XVI. ve XVII. yüzyıllarda ise saray ve konaklarda tekamül ederek, dünyanın sayılı mutfaklarından biri haline gelmiştir.

 

Fatih Sultan Mehmed döneminde saray mutfağında tüketilen malzemeler

Baklagiller ve Tahıllar, Bulgur, pirinç, un, mercimek, buğday nişastası, nohut

Sebzeler, Pırasa, lahana, ıspanak, pazı, şalgam, hıyar, soğan

Yağlar, Zeytinyağı, kuyruk yağı, sade yağ

Otlar ve baharat, Misk, safran, zeytin, maydanoz, hardal, sarımsak, kişniş, nane, kimyon, Eflak tuzu, sakız, sirke, fülfül (karabiber), tarçın, karanfil, anber

Hayvansal gıdalar, Yumurta, tavuk, peynir, süt, yoğurt, kaymak, istiridye, karides, paça, kaz, sığır işkembesi, bal, av kuşları, balık

 

Çok geniş bir coğrafyaya yayılan imparatorluğun başkenti olan İstanbul, fethedilen yerlere kendi kültürünü götürmenin yanında, bu yerlerin kültüründen de faydalanmış ve bu kültürel etkileşim mutfağa da yansıtmıştır.

İstanbul mutfağı menü olarak çok zengindir. Sadece patlıcandan otuzu aşkın farklı yemek yapılması;Bademli Patlıcan Çorbası, Patlıcan Böreği, Patlıcanlı Saray Yumurtası, Pabucaki gibi birçok çeşit patlıcan yemeği bunlardan sadece bazılarıdır.

İstanbul mutfağı, XVIII. yüzyılda ülkeye ilk kez giren yeni ürünlerin etkisinde kalmış, halk bunların bir kısmını hemen kabullenmiştir. Özellikle domates ve yeşilbiberi tamamıyla, patates ve mısır gibi ürünleri ise başlarda kısmen benimsemiştir. Kendini geliştiren ve değişime açık olan Osmanlı mutfağı, farklı lezzetler ve kültürleri kendi içinde geliştirerek Batı‟nın mutfağına da açılmıştır. XIX. yüzyıldan itibaren Batı ile değişen ilişkilerin etkisi mutfakta da görülmeye başlanmıştır. Bu etkileşim kendini ilk olarak sofra adabında göstermiş, daha sonra bunu sini yerine masa, minderler yerine sandalyeler, ortak kullanılan tencere ve kap yerine ise herkese ayrı bir tabak, çatal, bıçak ve su takımları kullanımı takip etmiştir

Osmanlı saray mutfağında tüketilen gıdalar, farklı bölgelerden temin edilmektedir. Baş gıda maddesi olan buğday; Bursa, Karadeniz‟in batı kıyıları, Tuna yalıları, Yunanistan, Eflak ve Boğadan‟dan sağlanırdı. Sarayda tüketilen pirincin çoğu Mısır‟dan, geri kalanı ise Filibe ve Dramaʹdan sağlanırdı. Saray mutfaklarında çeşitli yağlar kullanılırdı. Tüketimi diğerlerinden fazla olan sadeyağın büyük kısmı Kefe‟den sağlanırdı. Zeytinyağı ise Ege Bölgesi‟nden, İzmir ve Midilli ile birlikte Yunanistan‟daki bazı şehirlerden getirtilirdi

Osmanlı sarayında koyun ve tavuk eti tercih edilir, büyük baş ve diğer hayvanları pek tercih edilmezdi. Büyük baş hayvanların etinin hemen hepsi pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı. Koyunlar, Rumeli ve Anadolu‟nun çeşitli yerlerinden getirtilir; tavuklar ise Hüdâvendigâr, Tekirdağ ve Bolu başta olmak üzere Anadolu ve Rumeli‟deki çeşitli vilâyetlerden temin edilirdi. Sarayın yumurta ihtiyacı ise İzmit‟ten sağlanmaktaydı

Çabuk bozulabilen sebze ve meyveler ise, ulaşım şartları sebebiyle daha ziyade İstanbul‟dan ve çevresinde bulunan köy ve kasabalardan temin edilirdi. Fakat lezzetiyle nam salmış Amasya‟nın kokulu elması ve Mardin‟in eriği ulaşım mesafesi uzak olmasına rağmen, üretim mekânlarından alınıp saraya getirtilirdi. Kuru meyvelerden çeşitli üzümler, incirler, zerdali, kayısı, badem, fıstık, armut ve nar Ege Bölgesi‟nden temin edilirdi

Bir ürün nerede meşhur ise saray mutfağı için oradan temin edilmesine özen gösterilirdi. Kayseri pastırması, Beylerce üzümü, Tirilye zeytini, Bursa kestanesi, Medine hurması, Mardin eriği bu tür ürünlerin başında gelmekteydi

Baharatlar saraya Mısır‟dan yollanırdı. Fakat az da olsa Anadolu‟nun bazı bölgelerinden de temin edilen baharatlar mevcuttu. Saray mutfaklarında iki çeşit tuz kullanılır, kaliteli olan ve rağbet göreni Eflak‟tan gelirdi. Diğeri ise Koçhisar tuzuydu. Soğutucu olarak genellikle kar ve buz kullanılırdı. Bunların her ikisi de haftalık olarak Bursa‟nın dağlarından ve göllerinden temin edilirdi.

 

Ramazan Sofralarına Hazırlık

 

 

On bir ay boyunca enfes lezzetlerin adresi olan saray mutfağında yoğunluk Ramazan yaklaştığında bir kat daha artar ve Ramazan için hazırlıklara başlardı.

Saray halkın ihtiyaçlarının giderebilmesi ve refah içinde bir Ramazan geçirilmesi için, Ramazan öncesinde bazı tedbirler almaktaydı. Bu tedbirler, halkın en çok kullandığı temel gıda maddeleri ile alakalı olup, gerek bu gıdaların temini gerekse fiyatlandırılması hususlarında özen gösterilmekteydi. Padişah halkın et, buğday, pirinç vb. ihtiyaçlarında sıkıntı çekmemeleri için düzenli olarak konu ile alakalı Hatt-ı Hümayunlar çıkarmıştır. Bu belgelerin bir kısmında Ramazan‟da halkın et ihtiyacını karşılamak üzere koyun, kuzu, keçi gibi hayvanların ilgili kazalardan temin edilmesi ve bunların Ramazan ayı gelmeden İstanbul‟a ulaştırılması buyurulmaktadır

Ayrıca halkın rahatı için de tüketim maddelerine narh uygulaması gibi bir takım tedbirler alınmaktaydı. Bu uygulama sayesinde öncelikle satılacak olan ürünün kalitesi kontrol edilir, daha sonra ürünün hangi fiyattan satılması gerektiğine karar verilirdi.

Uygulanan bu tedbirlerin yanı sıra, hakkında birçok hatt-ı hümayun çıkarılan bir diğer konu, halkın ana besin kaynağı olan ekmektir. Çıkarılan emirlerde genellikle Ramazan boyunca yapılacak olan ekmeğin pişirilmesinde ve malzemesinde hassas davranılması gerektiği belirtilmektedir.

Mutfağa ait bakır kaplar kalayhaneye gönderilerek kalaylatılırdı. Örneğin; 1782 senesi Ramazan ayında saray mutfağına ait olan 6728 adet bakır kap, saray kalayhanesine gönderilerek kalaylatma işlemi yapılmıştı

Kur‟an-ı Kerim okunurken yakmak üzere ödağacı, kurs, anber kabuğu gibi güzel kokular hazırlanırdı.

 

Yapılan tüm bu hazırlıklardan başka, saray mutfağından, Ramazan‟dan önce belirlenen ihtiyaç sahiplerine, sadeyağ, pirinç, bal gibi tüketim maddeleri dağıtılırdı. İstanbul‟un ileri gelen kişileri de Ramazan ayında İstanbul‟un çeşitli semtlerindeki fakirlere sadaka ve Ramazanlık dağıtmaya özen gösterirdi

Ramazan hazırlıklarının diğer önemli kısmı halkın hazırlığıdır. Ramazan‟a iki üç ay kala başlanan bu hazırlığa ve bu ay için gerekli gıda maddelerinin toptan alımının yapılmasına “Ramazan masrafı görmek” denilirdi. Başka zamanlarda benzer alışverişler, genellikle haftalık yahut günlük olmaktaydı. Fakat Ramazan‟ın gelmesiyle boyut değiştiren alışverişler bir ay boyunca yetecek miktarda yapılmaktaydı.

 

 

İftar Sofraları

İftar kelimesi “yarmak, kesmek, yaratmak, icat etmek” anlamına gelen “fatr” kökünden türemiştir. İftar ve fatr kelimelerinin orucu açmak, oruçluya orucu açtırmak gibi anlamları bulunmaktadır.

Ramazan‟a özel yemekler, kurulan sofralar, yemek adabı, tatlılar ve iftar davetleri, Osmanlı toplumunda Ramazan kültürünün başlıca unsurlarıdır. Günlerini güncelik uğraşları ve ibadetle geçiren Müslümanlar, iftar saati yaklaşınca meşguliyetlerini bir kenara bırakıp, evlerinin yolunu tutarlardı. Eve giderken de fırına uğrayarak üzeri yumurtalı Ramazan pidelerinden almayı ihmal etmezlerdi. İftar vakti yaklaşınca camilerde kandiller yakılır ve Ramazan topu hazırlanırdı.

 

İftar saatine doğru, mahalleden sakalar, ciğerciler ve turşucular geçer, fırınların önü sıcak pide, yumurtalı pide ve çörek almak isteyenlerle dolup taşardı.

 

İftar için beklenen kimse olmasa dahi, sofralar sanki misafir gelecekmiş gibi donatılırdı.

Zengin sofraları kadar bolluk içinde olmasa da, İstanbul‟un dar gelirlilerinin Ramazan sofrasında da en azından birkaç çeşit iftariyelik, bir çorba, bir et, bir sebzeli yemek, pilav ve tatlı genellikle güllaç bulunurdu

Tüm hazırlıkların ardından, oruç açmak için ezan ve top beklenirdi. Nihayetinde oruç kısa bir dua ve besmeleden sonra mutlaka zemzem ile açılırdı. Zemzem, o yıl Kâbe‟ye giden bir kişi tarafından Ramazan için hususi olarak getirilirdi. Zemzem içildikten sonra hurmalar yenilir ve akabinde iftariyeliklere geçilirdi. Eğer oruçlunun maddi durumu hurma almaya yetmiyorsa, hurma yerine zeytinle oruç açılırdı. İftar yemeği iki safhadan oluşmaktaydı; ilk bölüm “iftariyelik veya iftariye” denilen bir tür kahvaltı gibi olan bölümdür. Bu bölümden sonra yemeğe ara verilir ve akşam namazına geçilirdi. Namazlar kılındıktan sonra ise asıl yemeklerin olduğu ikinci safha başlardı.

 

İlk bölümde, iftariyelikler büyük bir tepsinin içinde küçük küçük tabaklara konulmuş bir şekilde gelirdi. Bu tabaklarda envai çeşit reçeller, peynirler, zeytinler, hurma, halka çörekler, sucuk, pastırma, turşu çeşitleri bulunur; ortasına da saplı, kulplu ve kapaklı elmastıraş denilen billurdan sekiz-on kadar çok küçük bardak içinde zemzem yer alırdı. Bunların yanı sıra, bazı kibar konaklarında balık yumurtası, siyah havyar gibi yiyecekler de iftarlıkların arasına girerdi. Peynir ve reçeller öyle bir iki çeşit konulmazdı. Tepside; beyaz peynir, kaşar peyniri, Çerkes peyniri, kaşkaval peyniri, dil peyniri, tulum peyniri gibi birçok peynir çeşidi; gül, mürdüm eriği, ayva, vişne, kayısı, çilek, incir, ceviz, patlıcan reçelleri gibi birbirinden lezzetli iftariyelikler olurdu. Tabii bunlar doyumluk değil tadımlıktı. Ramazan iftariyelikleri arasında en çok önem verilen yiyecek reçellerdi. Ev hanımları Ramazan için, mevsim meyvelerinden reçeller hazırlarlardı. Bunlara vişne, çilek, nar gibi yemişlerden şerbetlerde ilave edilirdi. Reçel ve şerbet yapamayan hanımlar, şekerci dükkânlarının yolunu tutardı. Konakların ve evlerin kilerlerinde tüketilecek gıdaların yanı sıra mutlaka iftar şerbetlikleri de bulunurdu. Durumu elverişli olmayanların dahi iftar sofrasında reçel, zeytin, peynir, pastırma, sucuk gibi en az altı yedi çeşit iftariyelik bulunurdu.

 

İftariyelikler yenildikten sonra sofrada bulunanlar, akşam namazlarını eda ederlerdi. Misafirler davete abdestli gelir, ev sahibi de abdestli bir şekilde hazır bulunurdu. Gelen konuklar arasında isim yapmış bir hoca bulunursa namazı o kıldırır, eğer yoksa evin en yaşlısı imamlık ederdi. Erkekler namazda iken evin hanımı sofradan iftariyelikleri kaldırır, çorba kâselerini koyardı. Akşam namazı kılındıktan sonra asıl yemeğe geçilirdi.

 

İftar sofrasında reçellerden sonra, önem verilen bir diğer yiyecek çorbalardır. Her sofrada mutlaka çorba bulunur, genellikle terbiyeli çorbalar ile şehriye çorbası tercih edilirdi. Fakat en çok sevilen çorba, işkembe çorbası idi.

 

Çorba faslının ardından mutlaka, “Yumurta-yı Hassa” gelirdi. Bu yemek soğanlı yumurta olarak da bilinen ve çok tercih edilen bir yemektir. Öyle ki Abdülmecid Han tarafından Topkapı Sarayı‟nda Ramazan‟ın on beşinde en iyi soğanlı yumurta yapma yarışması düzenlenirdi. Padişah tarafından seçilen birinci, sarayın kilerci başı olurdu

 

Evlerde ise bu yemek yapılamıyorsa, bunun yerine pastırmalı yumurta yapılırdı. İftar yemeğinin asıl kısmı olan ikinci bölümü de kendi içinde ikiye ayrılırdı. Çorba, yumurtayı hümayun ya da pastırmalı yumurtadan sonra, mutlaka çöp şiş veyahut ızgara kebap gelir, bunları sırasıyla etli sebze yemeği, kol ya da bohça böreği, dolma ve sütlü tatlı takip eder ve yemeğin birinci faslı böylece sona ererdi. Tatlılardan en çok tercih edilen güllaç olurdu.

 

Güllaç, Ramazan sofralarının baş tacı olarak mutlaka her iftar sofrasında yerini alırdı. Tatlıdan sonra ikinci fasıl başlar; tavuk veya hindi fırın, bir çeşit zeytinyağlı sebze, taze veya çalı fasulyesi, pilav ve baklava ile yemek son bulurdu. Yemekten sonra kahve içmek her evde değişmeyen adetti. Hatta tiryakisi olanlar, iki yahut üç fincan kahve içerlerdi. Kahve içmeyenler ise şerbet içmeyi tercih ederlerdi. Bu şerbetler, mevsiminde alınan meyvelerden kaynatılarak Ramazan için hazır hale getirilirdi

 

İftar Davetleri

 

Ekonomik durumu nasıl olursa olsun her aile, Ramazan geldiğinde hısım, akraba, eş, dost ve komşularını iftara davet ederdi

Öncelikli olarak yaşça küçük olanlar büyüklerini çağırır, daha sonra da büyükler davette bulunurdu.

Hısım, akraba, komşu gibi tanıdıkların dışında, özellikle kırsal kesimlerde yaşanılan yerin muhtarı, öğretmeni, imamı, bekçisi, çobanı da iftara davet edilirdi. Bunların dışında dul, yetim ve kimsesizlerde unutulmaz muhakkak iftara çağırılırdı

Konaklarda verilen davetlere davetsiz gelenler olur, bunlar kat‟a geri çevrilmez kendileri için hazırlanan sofralarda iftar ettirilirlerdi.

Evlerde ve konaklarda yapılan iftarlardan başka bir de cami ve türbelerde iftar yapma âdeti mevcuttu. İftara beş dakika kala Ayasofya Camii veya Eyüp‟teki Hazreti Hâlid türbesine gidilir, buralarda görevli kimselerin verdiği su ile iftar edilir, akşam namazı cemaatle birlikte kılındıktan sonra, lokantalara gidilirdi

 

Hanelerdeki iftar davetlerinden başka, sarayın da davetlileri olurdu. Sultan Ramazan ayının ilk on günü ayan ve mebusan başkanlarıyla beraber vükelayı iftara davet eder, ancak kendisi davetlilerin arasında bulunmazdı. Ramazan boyunca saray iftarları devam eder, devlet erkânından herkes iftara davet edilirdi. Hatta II. Abdülhamid döneminde Yıldız Sarayı‟na gelip iftar etmeyen devlet görevlisi yoktu denilse abartılmış olunmaz. Ramazan‟ın ilk gününden son gününe kadar sarayın hemen her dairesinde kurulan iftar sofraları o derece kalabalık olurdu ki davetlilerden, oturacak yer bulamayanlar olurdu. Sultan Abdülhamid payitahtın güvenliğinden sorumlu askerleri de bu iftar yemeği ve atiyesinden mahrum bırakmazdı. İftar davetini müteakip her askere birer maaş miktarı atiye dağıtılırdı

 

Kule İftarı

Önceden yangın kulesi olarak kullanılan Bayezıd Kulesi‟nde, Ramazan ayının sonlarına doğru verilen iftara “Kule İftarı” denilmekteydi. Düzenlenen bu iftarın yiyecek ve içecek ihtiyacı dönemin sadrazamı tarafından karşılanmaktadır

 

Diş Kirası

 

Davetlerde sunulan envai çeşit yemeklerden ve hoş sohbetlerden sonra, misafirlere ve özellikle dar geçimli konuklara “Diş Kirası” adı altında harçlıklar ve çeşitli hediyeler verilmekteydi. Bu gelenek, önceleri zor durumda olanlara gönül kırmadan yapılan bir yardım olarak kullanılsa da, zamanla değişmiş ve XIX. yüzyıla gelindiğinde gerek Sultan Abdülmecid ve Abdülaziz‟in saltanat yıllarında, gerekse II. Abdülhamid döneminde adeta bir resmiyet kazanmıştır

İslamiyet‟te ve diğer İslam ülkelerinde böyle bir adet bulunmamakla birlikte, bu gelenek daha ziyade Türklere mahsustur. Bu geleneğin Mahmud Paşa‟nın misafirlerine uyguladığı farklı bir ikramdan türemiş olduğu düşünülür. Şöyle ki; İstanbul‟da meşhur bir semte adı verilmiş olan Fatih Sultan Mehmed‟in Sadrazamı Mahmud Paşa, Ramazan da iftara gelen misafirlerine içinde altından yapılmış paraların bulunduğu pilav hazırlatırmış. Pilavı yerken ağzına altın gelen kimse o altının sahibi olmuştur. Bu geleneğin de zamanla diş kirası geleneğine dönüştüğü söylenmektedir. II. Meşrutiyete kadar devam eden bu usul, II. Meşrutiyetin ilanından sonra son bulmuştur

 

Sahurlar

Ramazan ayının vazgeçilmez ve en değerli unsurlarından biri olan sahur kelimesi, “sabah olmadan önceki vakit, gecenin son üçte biri” anlamına gelmektedir. Seher kelimesiyle aynı kökten türemiş olan sahur, Müslümanlar oruç tutmaya hazırlık amacıyla, fecrin doğmasından önce yenen yemeği ifade eder.

İnsanlar, sahura davul çalınarak kaldırılırdı.

İftarlar için yapılan hazırlıklara ek olarak, sahurlar için de hazırlıklar yapılırdı. Ev makarnaları, erişteler, keteler, çörekler; kuru ve yaş meyvelerden yapılan şerbetler, hoşaflar, sahur sofralarının vazgeçilmez lezzetlerindendir.

 

 Atila KAYA

Kaynak

https://acikerisim.sakarya.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/20.500.12619/90138/T08423.pdf?sequence=1&isAllowed=y